东南亚菜的未来是“涨潮”还是“退潮”？

【东博社记者/李红婷】随着疫情防控政策密集优化调整，餐饮业开始重振增长的势头。中国国家统计局数据显示，2023年第一季度，中国国内餐饮收入达12136亿元人民币，同比增长了13.9%，城市的烟火气正在回归。现阶段，食客的需求越来越多元化，来自异域的小众菜系因此获得了生存的土壤和空间。东南亚菜作为小众菜系的一种，近年来发展迅速，正成为一片快速上升的“蓝海”市场。但是，这片市场好做吗？其背后的运作模式是怎样的？未来也依旧能维持良好的发展势头吗？

东南亚菜的生意经

        对餐企来说，原材料供应链是一个品类能否崛起以及保持长久发展的重要一环。

        而对于东南亚菜这类异域小众餐饮来说，想要流行起来，更是离不开现代化物流体系和互联网技术的支持。首先，现代物流供应链可以让全世界的食材在保鲜条件下实现自由流通，满足小众餐饮对原产地食材的需求。其次，互联网、多媒体平台的快速发展给了小众餐饮能够见诸于世的机会，曝光机会的增多使其获得精准用户关注的机会上升，扩大客源。

        目前，东南亚菜中香茅、九层塔、柠檬叶等大部分香料，餐企都可以在本地获得，其他新鲜的食材或更为特殊的香料、酱料则需要通过平台化的采购。广西帕蓝餐饮管理有限公司总经理、帕蓝9泰国菜品牌创始人陈玥潼向本刊记者介绍：“本地食材占我们食材采购的65% 左右，剩余部分则主要通过已品牌化的淘宝店铺、拼多多店铺等进行采购。现在，广州也有一些较为成熟的贸易公司具备这样的资源，会大量地引进一些食材，我们也会和广州的公司进行直采。”

        泰餐的供应链与越南餐、新加坡餐相比在东南亚餐饮菜系中较为完善，但其背后仍存在采购分散、价格不稳定的问题。“二三线城市的供应链仍比不上一线城市，例如，广西虽然具备更优越的地理位置，但是仍需要在不同的市场进行零散的选购，还没有像北京、上海一样集中式采购的条件。如果能够利用好区位、交通等一些便捷条件，达到更强的仓储能力和物流能力，那对于降低经营东南亚菜的成本、难度，以及东南亚菜的发展将会更有利。”陈玥潼表示。

        此外，对餐饮业来说，无论选择了什么品类创业，味道和食材永远是制胜的法宝。但东南亚料理毕竟来自异国，因此在东南亚菜的经营中不仅要对餐品坚持异域风味，还需要做出适度的本土化改变。例如，泰国菜会通过调整菜品的酸度、辣度，或是对特殊香料进行减量的方式来减少消费者对异国料理“水土不服”的情况。

        这种“保持异域”与“适应本土”的结合也体现在东南亚餐饮的人员管理上。目前，大多数东南亚料理餐企都选择聘用来自东南亚国家的厨师掌勺，或结合前往东南亚国家学习的方式来把控餐品的技术与口味，而在品牌的运营与管理上则还是在中国国内选择适合的人才。

前进中的品牌化之路

        东南亚菜进入国内的时间虽然不晚，但大部分仍局限在区域市场内发展，全国性的大型连锁品牌不多。而现阶段东南亚菜品牌的区域性发展，也正说明了这个品类正处于发展的上升期，空间广阔。

        当前，东南亚美食市场正在革新，最明显的变化出现在经营模式方面。首先是“小店、多店”开始涌现。这种东南亚菜系单店多出现在商圈、CBD等区域，客流量大、出餐快，主要服务上班族，店面规模一般在60~160平方米之间，员工较少，但有一套完善的标准作业程序，餐品大多为中央厨房的预制菜。这样的优势在于房租、人工成本相对较低，还可以将一家店的模式“复制粘贴”到全国，极易标准化。对想入局东南亚餐饮业的新手来说负担相对较小，对餐饮品牌企业来说，又可以最大化、最有效地利用资金快速铺店。

        除“小店、多店”外，还有部分商家会选择将某一东南亚菜单品摘出，做精细化运营。比如当下流行的越南米粉店、泰式火锅等，都选择先以单样的菜品打开市场。东南亚菜这样的细分趋势不仅让消费者更清晰地认识了东南亚各国美食，也迎合了当下餐饮轻量化发展的趋势。“整个菜系的发展越来越走时尚、轻餐饮路线，从产品和环境上‘变轻’，以便更容易复制，拓展成连锁品牌。”美奈小馆品牌总监张芸曾在接受《中国食品报》采访时这样表示。

        东南亚菜的店面装潢也别具一格，营造出异彩纷呈的异域风情。例如，在装饰材料上多选用竹子、藤蔓、树皮等纯天然材质，突出崇尚自然、休闲与健康的理念，并辅以热带色彩明艳亮丽的布艺装饰、千奇百异的手工艺品等。此类带有浓郁东南亚特点的设计，是东南亚餐饮品牌化之路上又一可复制应用的元素。

        在日渐多元化的餐饮市场中，东南亚菜凭借天然的新、奇、特的属性越来越多地走到“台前”，正成为热门的“赛道”。而想要更大程度地实现小众餐饮的品牌化还需继续在产品、经营模式等方面持续发力。另外，入局并完善相关供应链也是必经之路。

小众菜有大能量

        在国与国的交往中，美食常扮演着“先遣使”的重要角色。东南亚菜在逐渐地普及和推广中丰富了中国餐桌的饮食文化，促进了民心相通。消费者对东南亚美食以及当地文化有了认识和了解，而想要品尝正宗的泰国菜、越南菜、新马娘惹菜也成为了民众选择前往东南亚旅游的积极动力。

      《2022中国餐饮业年度报告》显示，针对烹饪流程、服务流程、菜品制作、餐厨用具和新职业、新业态等项目制定完善的标准是餐饮行业的内在要求。在如今各行各业都在倡导标准化发展的背景下，东南亚菜的快速发展也需要规范化和标准化。不难想象，未来餐饮业将不再是传统的简单吃喝，更可能是餐饮服务的基本功能+主题文化+消费体验的平台型行业，跨界合作、跨界发展将带动餐饮行业的新一轮转型，加速行业洗牌。

        而试图规模化或已经有一定体量的东南亚菜餐企，出于统一出餐标准、统一口味的迫切需求，搭建起了共享厨房、中央厨房等新服务和新技术产业模式，酱料、餐品的半成品化也成为必然趋势，这些让预制菜等新兴产业有望迎来发展的红利期。

        食品贸易是国际经济贸易的一个重要构成部分，不仅丰富了各国人民的餐桌，同时还带动了进出口，为各国带来了切实的经济收益。东南亚餐企品牌化、规模化的实现离不开供应体系的发展，而异域餐饮的品牌化、规模化又能促进跨国供应、物流体系的完善。近年来，中国加大了与东盟国家相关的仓储物流合作，中老铁路通车、中国—东盟边境口岸的重新开放也将给东南亚菜的供应链稳定带来利好，各类大型仓储基地都在积极建设中，东南亚菜供应链还有很大的发展空间。

        随着中国—东盟关系稳步向好发展及新冠肺炎疫情后的全面开放，餐饮业逐步回暖，不难预见东南亚菜在中国的发展将迎来新时期，掘金机会不可小觑。但我们也需要承认，即便市场潜力无限，想要撬开这扇商机大门，对企业而言仍非易事。而总的来说，东南亚餐饮的未来是“涨潮”还是“退潮”，答案已不言而喻。