恭城油茶，“打”出来的三餐四季

【文/东博社记者 黄利霞】西湖有龙井，云南有普洱，而恭城有油茶。在桂北恭城瑶族自治县，油茶是伴食，也是礼仪，是三餐四季。有别于其他茶类，油茶的制作方法和饮茶方式也截然不同。传统的泡茶方法有“沏”“泡”“煮”“煎”，而恭城油茶却是“打”出来的。

“打”出来的油茶

        油茶说到底是茶，正宗的恭城油茶选用的茶叶一般是“清明茶”或“谷雨茶”，采摘回来的茶叶要经过“炒茶叶、搓茶叶、晒茶叶”等工序。

        打油茶前，先以开水泡茶叶，将茶叶泡软、洗净，去掉涩味。将泡好的茶叶放到茶锅里，加入少量猪油、生姜、大蒜进行翻炒捶打，捶打至锅黏微黄，有香味溢出时，加开水熬至出味。顿时，香气四溢，满室都是油茶的味道。这是瑶家山寨最常见的生活气息。待开锅后乘入碗中，依照个人喜好，撒入用小碗装好的盐、葱花、香菜末、米花、麻蛋果、花生等佐料。

        油茶入口的感觉是难忘的，先微苦，其次微涩，再到回甘无穷的茶香。茶叶中的茶碱、生姜里的姜黄素、蒜头中的大蒜素，在高温中反复捶打，糅合出了独属于油茶的味觉反应，不同的打法更使得油茶有“千人千面”的美食体验。

        而食品与茶同食，叫“送油茶”。送油茶的食品很多，传统的有排馓、油炸饭锅巴、红薯、芋头、玉米及各种“粑粑”，如柚叶粑、船上粑、大肚粑、油堆粑、羊角粽等。

        油茶好喝，更可以续杯。在煮完第一锅之后，可以继续在锅中加入清水再次熬煮，不需要之前繁琐的工序，反复的翻煮可以熬至五到六锅。

        在宴席上，第一碗油茶往往给长辈或贵宾，表示敬意。然后按坐序一碗一碗地递给其他客人和自家人，一般每人至少吃四碗，这是当地“酒三茶四”的习俗，少吃认为是对主人的不敬。吃过四碗后，若不想再吃，就把筷子架在自己的小碗上，表示不想品尝了，感谢主人盛情招待。不然主人会不断地给你端上油茶来，直到把筷子架在碗上为止。

茶汤里有“乾坤”

        众人赞不绝口恭城油茶，距今已有1000多年历史，为什么油茶与瑶族人民的生活如此密切呢？这还要从当地的地理气候环境说起。

        恭城位于广西东北部，桂林市东南部，属于亚热带季风气候，多山地。自然优势蕴育了崇山峻岭中的野山茶树，使茶叶成为恭城冠绝。面对山地潮湿、瘴气阴重的地理环境，智慧的瑶族人民想到了一个好法子，他们就地取材，将茶叶中丰富的茶碱和生姜的驱寒祛湿两者结合，再配以其他佐料，发明了这种既能清热解毒、驱寒避瘴，又能提神醒脑、强身健体的瑶山饮料——油茶。

        在各地油茶中，恭城油茶凭借独特工艺以及恰到好处的熬煮时间，被誉为“油茶之冠”。

恭城油茶 千年瑶韵

        恭城，也是中国最年轻的瑶族自治县。恭城油茶是恭城最具特色的传统饮食，被誉为“长寿密码”，2008年油茶习俗已跻身国家级非物质文化遗产名录，“最多人同时一起打油茶”列入吉尼斯世界纪录。

        近年来，恭城油茶产业发展成熟壮大。2021年，恭城油茶茶叶种植面积近1万亩、产量730多吨；生姜种植面积约1.5万亩、产量约2万吨；花生种植面积7.41万亩，产量1.56万吨。

        据不完全统计，在恭城，大大小小的油茶餐馆达200多家。走进恭城, 无论是城镇还是乡间，无论是壮村还是瑶寨，家家户户都会传来不绝于耳的打油茶声，直到宾客满座，油茶斟满。