ส่องอาหารชนเผ่า มนต์เสน่ห์จากขุนเขามณฑลยูนนาน

        ในอำเภอปกครองตนเองเจิ้นหยวน ซึ่งเป็นถิ่นฐานของชนเผ่าอี๋ ฮาหนี และลาหู่ ในเมืองผูเอ่อร์ มณฑลยูนนาน ทางตะวันตกเฉียงใต้ของจีน ชาวบ้านได้นำวัตถุดิบจากขุนเขามารังสรรค์เป็นเมนูแสนอร่อยจากส่วนผสมที่เรียบง่าย หนึ่งในเมนูท้องถิ่นที่โด่งดัง คือ “ไก่ตุ๋นสมุนไพรสือหู” หรือ “สือหูเผียวจี” (石斛瓢鸡)

        “สือหู” (石斛) คือพืชสมุนไพรจีนชนิดหนึ่ง ซึ่งในภาษาจีนแต้จิ๋วเรียกว่า “คักฮก” และมีชื่อเรียกในภาษาไทยว่า “กล้วยไม้สกุลหวาย” (Dendrobium nobile)

        เมนูนี้เริ่มจากการนำไก่เลี้ยงแบบปล่อยตามธรรมชาติบนภูเขามาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ จากนั้นหมักเกลือนาน 10-15 นาที ก่อนนำไปผัดให้น้ำในเนื้อไก่ซึมออกมา เมื่อเนื้อเริ่มเปลี่ยนเป็นสีทอง ให้เติมน้ำร้อนลงไปเพิ่ม แล้วตุ๋นจนไก่เริ่มนุ่ม ก่อนใส่สมุนไพร “สือหู” เพิ่มความหวานกลมกล่อมและช่วยเพิ่มความอบอุ่น เหมาะกับการรับประทานในฤดูหนาว

        นอกจากเมนูซุปหรือสตูว์แล้ว “เผียวจี” (ไก่) ยังสามารถนำมาทำเป็น “เต้าหู้ไก่” หรือ “จีโต้วฝุ” (鸡豆腐) ได้อีกด้วย โดยใช้เนื้ออกไก่ผสมกับหมูบดจนเนียนละเอียด เติมไข่ แป้ง และเกลือ จากนั้นนำไปนึ่งจนนุ่ม ตกแต่งด้วยแครอทและผักกาดหอม เป็นจานที่เรียบง่ายแต่ให้เนื้อสัมผัสนุ่มละมุนลิ้น

        อีกเมนูท้องถิ่นที่น่าสนใจคือ “ขาหมูตุ๋นกับพุทราป่ารสเปรี้ยว” หรือ “ซวนจ่าวล่าจูเจี่ยว” (酸枣腊猪脚)  ซึ่งนำรสเปรี้ยวของพุทราป่ามาตัดกับความมันของขาหมู โดยชาวเจิ้นหยวนนิยมนำพุทราป่าซึ่งหาได้จากภูเขามาตุ๋นจนได้รสเปรี้ยว หวาน และเค็มที่ลงตัว

        สำหรับเมนูเครื่องเคียง “ก้านเผือกดอง” หรือ “เยียนอวี้กาน” (腌芋杆) ถือเป็นหนึ่งในจานอาหารที่โดดเด่น โดยนำก้านเผือกมาล้าง หั่น และหมักในโถรวมกับพริก ฮวาเจียว และน้ำตาล จนได้รสเปรี้ยวสดชื่น เหมาะสำหรับกระตุ้นความอยากอาหาร

        อีกหนึ่งเมนูยำที่ขาดไม่ได้บนโต๊ะอาหารของชาวเจิ้นหยวนคือ “กุ่ยหั่วลวี่” (鬼火绿) หรือแปลตรงตัวได้ว่า “ผีไฟเขียว” แม้จะใช้ส่วนผสมง่ายๆ อย่างขิงสด พริก ต้นหอม และกระเทียม ผสมกับเต้าเจี้ยวและซอสถั่วเหลือง แต่กลับให้รสเผ็ดเปรี้ยวโดดเด่น  เป็นเมนูยำแบบง่ายๆ ที่เหมาะกับการกินคู่กับข้าวสวย

        เมนูอาหารเหล่านี้สะท้อนถึงความคิดสร้างสรรค์ของชาวเจิ้นหยวนในการใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติรอบตัว  ผสมผสานกับวิถีชีวิตเรียบง่ายที่เปี่ยมด้วยมนต์เสน่ห์แห่งขุนเขา

‍

ที่มา: People’s Daily Online