ชาน้ำมันกงเฉิง ลิ้มรสได้ทุกมื้อ ทุกฤดู ด้วยกรรมวิธี ‘โขลกตำ’

ผู้เขียน: หวง ลี่เสีย นิตยสาร China-ASEAN Panorama

        ซีหูมี‘ชาหลงจิ่ง’ ยูนนานมี‘ชาผูเอ่อร์’ ขณะที่กงเฉิง มี‘ชาน้ำมัน’ ซึ่งในอำเภอปกครองตนเองชนเผ่าเหยากงเฉิง ทางตอนเหนือของเขตปกครองตนเองกว่างซีจ้วง มีขนบธรรมเนียมการดื่มชาน้ำมันคู่กับอาหารในทุกมื้อทุกฤดูกาล อีกทั้งยังมีกรรมวิธีการผลิตและวิธีดื่มชาน้ำมันที่แตกต่างจากชาชนิดอื่น ๆ อย่างสิ้นเชิง ขณะที่ชาอื่น ๆ ใช้กรรมวิธีดั้งเดิมอย่างการ “ชง”, “แช่”, “ต้ม” และ “เคี่ยว” แต่ทว่าชาน้ำมันกงเฉิงกลับมีกรรมวิธีในการดื่มที่ต้องใช้การ “โขลกตำ”

ชาน้ำมันที่ “โขลกตำ” ออกมา

        อันที่จริงแล้ว ชาน้ำมันก็คือ “ชา” อย่างหนึ่ง ชาน้ำมันกงเฉิงแท้ ๆ โดยทั่วไปจะเลือกใช้ใบชาที่เรียกว่า  ชาชิงหมิง 清明茶 (หรือเรียกอีกชื่อว่า “ชาเช็งเม้ง” หมายถึงใบชาที่เก็บเกี่ยวในช่วงเช็งเม้ง เมื่อชงออกมาแล้วน้ำจะใสไม่มีตะกอนหรือเศษใบ) หรือไม่ก็เป็นใบชากู๋อวี่ 谷雨茶 (ใบชาที่เก็บเกี่ยวในช่วงกู๋อวี่ ถัดจากเช็งเม้ง 15 วัน) จากนั้นต้องนำใบชาที่เก็บเกี่ยวมาผ่านกรรมวิธีต่าง ๆ ทั้ง "คั่วใบชา นวดใบชา และตากใบชา"

        ก่อนที่จะลงมือโขลกตำชาน้ำมัน จะต้องแช่ใบชาในน้ำเดือดก่อน แช่จนใบชานิ่ม แล้วล้างให้สะอาด เพื่อขจัดรสฝาด จากนั้นนำใบชาที่แช่แล้วใส่ลงในกระทะ ใส่น้ำมันหมูเล็กน้อย ขิงสด และกระเทียมตามลงไปผัด และโขลก ๆ ตำ ๆ จนเหลืองติดกระทะเล็กน้อย และมีกลิ่นหอมออกมา จากนั้นเติมน้ำต้มลงไป และต้มจนชาน้ำมันส่งกลิ่นหอมอบอวลทั่วทั้งห้อง นี่คือกลิ่นอายของวิถีชีวิตในหมู่บ้านบนภูเขาของชาวเหยาที่พบเจอได้บ่อยที่สุด หลังจากน้ำเดือดแล้วให้เทใส่ลงในชาม ต่อมานำถ้วยเปล่ามาปรุงรสตามความชอบ โดยโรยเกลือ ต้นหอมซอย ผักชีซอย ข้าวพอง หมาตั้นกั่ว (麻蛋果)  ถั่วลิสง และเครื่องปรุงต่าง ๆ ลงไปในถ้วย จากนั้นเทน้ำชาลงไป

        รสสัมผัสของชาน้ำมันในปากนั้นเป็นอะไรที่ยากจะลืมเลือน สัมผัสแรกขมเล็กน้อย จากนั้นจึงฝาดเล็กน้อย และเมื่อรสขมฝาดละลายหายสิ้นไป จะเกิดรสหวานตามมาไม่รู้จบ เนื่องจากองค์ประกอบของสารธีโอฟิลลีนในใบชา สารเคอร์คูมินในขิงสด และสารอัลลิซินในกระเทียม เมื่อทำการโขลกตำซ้ำ ๆ ในอุณหภูมิสูง สารเหล่านี้จะเกิดการผสมผสานจนเกิดปฏิกิริยาการรับรสที่เป็นเอกลักษณ์ของชาน้ำมัน อีกทั้งยิ่งแต่ละคนมีกรรมวิธีโขลกตำที่แตกต่างกัน ก็ยิ่งทำให้ผู้ลิ้มรสชาน้ำมันมีประสบการณ์การลิ้มรสที่ "เป็นเอกลักษณ์แตกต่างกันไป"

        นอกจากนี้ ยังมีธรรมเนียมการกินอาหารร่วมกันกับชาที่เรียกว่า "กินคู่กับชาน้ำมัน" โดยมีเมนูอาหารที่กินคู่กับชาน้ำมันอยู่มากมาย อาหารแบบดั้งเดิม ได้แก่ ขนมเกลียวกรอบ ข้าวตังทอด มันเทศ เผือก ข้าวโพด และ “บาบา" (粑粑)  หรือ ขนมที่ทำจากข้าวเหนียวประเภทต่าง ๆ เช่น ขนมโหยวเย่ ขนมฉวนซ่าง ขนมต้าตู้ ขนมงาทอด บ๊ะจ่าง เป็นต้น

        นอกจากความอร่อยแล้ว ความพิเศษของชาน้ำมันคือการเติมได้เรื่อย ๆ  หมายถึง หลังจากต้มกระทะแรกเสร็จ สามารถเติมน้ำสะอาดลงในกระทะเพื่อต้มอีกครั้งได้ โดยไม่จำเป็นต้องทำกรรมวิธีเดิมก่อนหน้าใหม่อีกครั้ง โดยสามารถต้มกระทะเดิมซ้ำได้ 5-6 รอบ

        เมื่ออยู่ในงานเลี้ยง ชาน้ำมันชามแรกมักจะมอบให้กับผู้อาวุโสหรือแขกคนสำคัญก่อน เพื่อเป็นการแสดงความเคารพ จากนั้นจึงจะมอบชามหรือถ้วยให้แขกคนอื่น ๆ และสมาชิกในครอบครัวตามลำดับการนั่ง ซึ่งโดยที่ทั่วไปแล้ว แต่ละคนจะกินอย่างน้อย 4 ชาม นี่เป็นประเพณีท้องถิ่นที่เรียกว่า "กินเหล้าสามจอก กินชาสี่ชาม" หมายถึงการกินน้อย ๆ นั้นถือว่าเป็นการเสียมารยาทต่อเจ้าภาพ โดยหลังจากกินครบ 4 ชามแล้ว หากไม่ต้องการกินอีก ให้คุณวางตะเกียบลงบนชามหรือถ้วยของตัวเองเพื่อแสดงว่าคุณไม่ต้องการกินต่อแล้ว อีกทั้งยังเป็นการแสดงความขอบคุณการต้อนรับของเจ้าภาพด้วย มิเช่นนั้นเจ้าภาพจะเสิร์ฟชาน้ำมันให้คุณไม่หยุด จนกว่าคุณจะวางตะเกียบลงบนชาม

ในน้ำชา มี “โลกอีกหนึ่งใบ”

        ใคร ๆ ต่างชื่นชมชาน้ำมันกงเฉิงกันไม่ขาดปาก จวบจนถึงปัจจุบันนี้ ชาน้ำมันกงเฉิงมีประวัติยาวนานกว่า 1,000 ปี  เหตุใดชาน้ำมันกงเฉิงกับวิถีชีวิตของชาวเหยาถึงใกล้ชิดผูกพันกันเช่นนี้ เพื่อตอบคำถามนี้ เราคงต้องเริ่มต้นด้วยการเล่าถึงสภาพแวดล้อมภูมิอากาศและภูมิศาสตร์ของท้องถิ่นกันก่อน

        อำเภอกงเฉิง ตั้งอยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของเขตปกครองตนเองกว่างซีจ้วง ซึ่งอยู่ทางตะวันออกเฉียงใต้ของเมืองกุ้ยหลิน โดยมีภูมิอากาศแบบมรสุมกึ่งเขตร้อนและมีภูเขาจำนวนมาก ทำให้มีความได้เปรียบของธรรมชาติที่ช่วยหล่อเลี้ยงต้นชาป่าบนภูเขาอันสูงตระหง่าน ทำให้ใบชาเป็นของดีอันดับหนึ่งของกงเฉิง และเมื่อต้องเผชิญกับสภาพแวดล้อมทางภูมิศาสตร์ที่ทั้งชื้นและมืดครึ้มในภูเขา ชาวเหยาผู้เฉลียวฉลาดจึงได้คิดถึงวิธีดี ๆ ขึ้นมา โดยจัดหาวัสดุในท้องถิ่นมาเพื่อผสมผสานสารธีโอฟิลลีนที่มีอยู่อย่างเข้มข้นในใบชา และสารช่วยไล่ความหนาวเย็นและความชื้นที่มีอยู่ในขิงมาเข้าไว้ด้วยกัน ควบคู่ไปกับเครื่องปรุงรสอื่น ๆ จนในที่สุดกลายมาเป็นการคิดค้น “ชาน้ำมัน” เครื่องดื่มเหยาซานขึ้นมา ซึ่งสามารถช่วยขจัดความร้อน แก้พิษ ขับไล่ความชื้นเย็น อีกทั้งสามารถเติมความสดชื่นให้สมอง และเสริมสร้างความแข็งแรงให้กับร่างกายได้อีกด้วย

        ในบรรดาชาน้ำมันที่มีอยู่ตามที่ต่าง ๆ ชาน้ำมันกงเฉิงถือว่ามีกรรมวิธีการทำที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์และใช้เวลาในการปรุงที่เหมาะสม จึงทำให้ได้รับการขนานนามว่า "ชาน้ำมันอันดับหนึ่ง”

ชาน้ำมันกงเฉิง อารยธรรมพันปีชนเผ่าเหยา

        กงเฉิง ยังเป็นอำเภอปกครองตนเองชนเผ่าเหยาที่มีอายุน้อยที่สุดในประเทศจีน ชาน้ำมันกงเฉิงเป็นอาหารดั้งเดิมที่โดดเด่นที่สุดของกงเฉิง และเป็นที่รู้จักในนาม “เคล็ดลับอายุยืน” โดยในปี 2008 ประเพณีชาน้ำมันได้รับการขึ้นทะเบียนให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้แห่งชาติ อีกทั้งยังได้รับการบันทึกลงในกินเนสส์บุ๊กว่ามี “ผู้คนมาร่วมกันโขลกตำชาน้ำมันพร้อมกันเป็นจำนวนมากที่สุด"

        ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อุตสาหกรรมชาน้ำมันกงเฉิงเติบโตอย่างเต็มที่ ในปี 2021 พื้นที่ปลูกชาน้ำมันกงเฉิงมีเกือบ 10,000 หมู่ (ประมาณ 4,166 ไร่) มีผลผลิตมากกว่า 730 ตัน พื้นที่ปลูกขิงมีประมาณ 15,000 หมู่ (ประมาณ 6,249 ไร่) มีผลผลิตประมาณ 20,000 ตัน และพื้นที่ปลูกถั่วลิสงมี 74,100 หมู่ (30,870 ไร่) มีผลผลิต 15,600 ตัน

        จากข้อมูลสถิติอย่างไม่เป็นทางการ ในอำเภอกงเฉิงมีร้านอาหารชาน้ำมัน ทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญ่มากกว่า 200 แห่ง หากคุณได้เข้ามาเยือนอำเภอกงเฉิงเมื่อใด ไม่ว่าจะในเมืองหรือในชนบท ไม่ว่าจะเป็นหมู่บ้านจ้วงหรือหมู่บ้านเหยา ตามบ้านเรือนต่าง ๆ คุณจะได้ยินเสียงโขลก ๆ ตำ ๆ ชาน้ำมันนี้กันอย่างไม่หยุดหย่อน พวกเขาจะตำเรื่อยไปอย่างนี้จนกว่าที่นั่งของแขกจะเต็ม และถ้วยชาของแขกถูกรินจนเต็มถ้วย